Вже зовсім скоро настане світле свято Великодня 2023. Якщо ви все ще не знайшли свій ідеальний рецепт святкової страви – редакція сайту STB.UA поспішає  на допомогу вам. Читайте рецепти і правила випікання пасок від суддів кулінарного шоу «МастерШеф» у нашому матеріалі!

Паска «Панеттоне» від мами Ектора Хіменеса-Браво

Інгредієнти:

• борошно – 560 г
• сухі дріжджі – 1 ст. л. 
• білий цукор – 110 г
• тепле молоко (але не гаряче) – 120 мл
• сіль – ½ ч. л.
• цедра одного великого апельсину та одного лимону
• великі яйця – 4 шт.
• ванільний екстракт – 1 ч. л.
• м’яке вершкове масло кімнатної температури – 150 г
• золоті родзинки  (дрібно порізані) – 75 г
• суха журавлина – 75 г
• карамелізовані апельсини – 75 г 
• чорний шоколад (дрібно нарізаний) – 100 г
• форма для «Панеттоне» або форма 20 см у діаметрі з викладеним високо пергаментом, змащена вершковим маслом.

Приготування:

1. Нагрійте духовку до 40°C і вимкніть (залиште горіти світло).
2. Помістіть дріжджі, 1 ст. л. борошна та 1 ст. л. цукру у невелику миску та змішайте. Додайте тепле молоко і перемішуйте, доки не побачите піну (5–10 хвилин).
3. В іншій мисці змішайте міксером решту борошна, цукор, усю цедру та сіль. Додайте яйця, суміш дріжджів та ваніль і перемішайте ретельно насадкою для тіста, поки все борошно не зникне. Накрийте плівкою і дайте відпочити в духовці 2–4 години, доки тісто не виросте в три рази.
4. Вийміть тісто і перемішуйте насадкою для тіста 5 хвилин. Додавайте потроху вершкове масло, поки не перемішається. Кілька разів зішкребіть тісто зі стінок. Воно має стати еластичним та однорідним. Додайте сухі фрукти, карамелізовані апельсини та шоколад і вимішуйте ще одну хвилину.
5. Змастіть маслом руки і дерев’яну дошку. Викладіть тісто і сформуйте кулю. Покладіть у форму для панеттоне. Зробіть надрізи навхрест гострим ножем. Змастіть верхівку теплим молоком або теплим рідким вершковим маслом, накрийте плівкою і ще дайте відпочити в теплій духовці, доки не виросте втричі  (2-3 години). 
6. Вийміть, зніміть плівку та випікате в духовці за 175°С 45–50 хвилин, поки зубочистка не виходитиме сухою. Якщо верхівка «панеттоне» ставатиме коричневою зарано, накрийте фольгою. Охолодіть та подавайте до святкового столу!

Паска від Ольги Мартиновської

Інгредієнти:

• борошно вищого сорту – 500 г
• морська сіль – 16 г
• цукор – 150 г
• живі дріжджі – 25 г (або 9 г сухих)
• вершкове масло – 200 г
• яйця – 8 шт.
• олія (краще оливкова другого віджиму чи будь-яка інша, але без різкого запаху) – 120 мл
• сушена вишня – 200 г
• зірочки бодяну – 3 шт.
• коньяк – 50 мл
• білий шоколад для глазурі – 300 г
• какао-масло для глазурі – 50 г

Приготування:

1. Спочатку замочіть вашу вишню в коньяку і залиште на кілька годин.
2. До речі, якщо ви не знайшли сушену вишню, візьміть заморожену і зробіть домашні цукати. Для цього потрібно розморозити ягоди і проварити в сиропі 2 хвилини (сироп: 100 мл води + 50 г цукру). Злити зайвий сироп через сито і відправити в духовку на 2-3 години за температури 90–100 градусів. Піде вся зайва волога, а ягоди при цьому залишаться соковитими, але вже не потечуть і не дадуть зайвий сік у тісто. З вишнею вийде дуже смачно.
3. У чашу міксера помістіть борошно, дріжджі (покришіть або просто всипте сухі), 6 яєць і на невисокій швидкості вимішуйте гаком 5-6 хвилин.
4. Вершкове масло наріжте кубиками, воно має бути не дуже холодним, але й не теплим (14-16 градусів).
5. Додаємо масло, не перериваючи процес вимішування, в 3 етапи.
6. Коли тісто добре вимішалось і відлипає від бортів чаші, додаємо 2 яйця та олію.
7. Вимішуємо ще 10 хвилин.
8. Важливий момент! Олію я ароматизую зірочками бодяну. Нагріваємо олію до 45–50 градусів разом з бодяном, охолоджуємо і залишаємо на кілька днів. Густа олія, особливо оливкова, дуже добрий абсорбент. Ви можете надати їй будь-якого смакового відтінку.
9. Накриваємо харчовою плівкою або вафельним вологим рушником і даємо тісту підійти 1 годину за кімнатної температури. Тісто любить також вологість. В ідеалі – 90% вологості.
10. Обминаємо тісто делікатно руками, тим самим випускаючи вуглекислий газ, який утворився внаслідок життєдіяльності дріжджів.
11. Накриваємо знову харчовою плівкою і ставимо в холодильник на 12–16 годин.
12. Форми змащуємо вершковим маслом, викладаємо кульки тіста, змащуємо верхівки яйцем і даємо підійти в тепленькому місці 2 години, вже нічим не накриваючи.
13. Випікаємо за 150 градусів 20–30 хвилин. Усе залежить від розміру форми: 20–30 хвилин для паски вагою 300–400 грам. Для зовсім маленьких буде досить 15–18 хвилин.

Паска від Володимира Ярославського

Переглянути цей допис в Instagram

Інгредієнти для першого тіста:

• ледь тепла вода – 200 мл
• сухі дріжджі – 8 г
• цукор – 20 г
• борошно – 100 г
• вершкове масло – 50 г
• цукор – 50 г
• яйця – 2 шт.
• борошно – 150 г

Приготування:

1. У воду введіть цукор і сухі дріжджі, дайте їм активуватися 10-15 хвилин.
2. Додайте борошно і дайте підійти під плівкою хвилин 40 у теплому місці.
3. Окремо збийте м’яке вершкове масло з яйцями і цукром в однорідну масу і введіть борошно.
4. Коли дріжджі збільшаться в 2-3 рази, введіть у них масляну суміш і добре перемішайте.
5. Накриваємо плівкою і в холодильник на ніч – 8 годин (для прискорення залишити на 3 години в теплому місці).
6. 125 г родзинок замочіть у 30 г бренді на ніч.

Інгредієнти для другого тіста:

• вершкове масло – 100 г
• цукор – 120 г
• жовтки – 3 шт.
• цедра лимона – 2 шт.
• цедра апельсина – 1 шт.
• мед – 40 г

Приготування:

1. Дістаньте заздалегідь інгредієнти з холодильника – все має бути теплим.
2. Усе добре збийте в однорідну масу.
3. Змішайте з першим тестом і введіть 360 г борошна (тісто може взяти трохи більше – до 380-390 г). Найкраще це робити міксером (насадкою для тіста).
4. Тепер замішуйте тісто насадкою безперервно 7-8 хвилин.
5. Дайте 10 хвилин відпочити. І знову замішуйте тісто 7-8 хвилин насадкою. І ще раз повторити відпочинок і вимішування насадкою. Таким чином ми «розтягуємо» глютен – це важливо. Тісто стане пружним, еластичним і перестане липнути до рук.
6. Додаємо 125 г цукатів (у мене журавлина), замочені родзинки і добре вимішуємо.
7. Переносимо тісто в миску і даємо ще раз підійти – приблизно 2 години в теплому місці під плівкою.
8. Тісто збільшилося в об’ємі в 2,5-3 рази. Замішуємо його руками вже на столі з використанням олії. Ділимо на 4 частини і кладемо в паперові форми діаметром 11 см, змащені маслом.
9. Даємо добре розстоятися. Робимо на верхівці надріз навхрест і кладемо невеликий шматочок масла.
10. Ставимо в розігріту до 175 градусів духовку і печемо 35 хвилин. Якщо потрібно, наприкінці приготування підійміть температуру, якщо не досить рум’яний верх.
11. Готову паску проштрикніть внизу двома дерев’яними шпажками і залиште охолоджуватися, перевернувши вниз, наприклад, між двох дощок (вага однієї – 400 г і більше).

Сирна паска від Лізи Глінської

Переглянути цей допис в Instagram

Інгредієнти:

• сир (жирністю 9-15%) – 1 кг
• жовтки – 160 г (8 шт.)
• сметана – 300 г (1,2 склянки об’ємом 250 мл, жирністю 15-20%)
• цукор – 160 г (0,8 склянки об’ємом 250 мл)
• вершкове масло – 200 г (м’яке, жирністю 82%)
• ванільний цукор або насіння ванілі – за бажанням
• світлі родзинки – 100 г (4 ст. л.)
• апельсинові цукати – 100 г (можна використовувати інжир, курагу, фінік, обсмажений волоський горіх або фундук)

Приготування:

1. Промийте родзинки кілька разів у теплій воді, просушіть паперовим рушником.
2. Перетріть сир через дрібне сито.
3. Додайте жовтки, сметану, розтоплене вершкове масло.
4. Перебийте занурним блендером до однорідності. Перекладіть у каструлю.
5. Постійно помішуючи, на середньому вогні доведіть до паріння, але не кип’ятіть.
6. Охолодіть, додайте родзинки і цукати.
7. Якщо у вас немає форм, то ви можете використовувати одноразові пластикові формочки, відерця, паперові стаканчики – у дні кожного з них треба зробити дірочки чи будь-які інші отвори, через які буде стікати сироватка.
8. Поставте форму догори дном у миску, поклавши в неї змочену водою марлю.
9. Відправте в холодильник на кілька годин.
10. Дістаньте масу з холодильника, перемішайте, щоб підняти з дна цукати, і перекладіть у пасочницю. Постукуючи, утрамбуйте, загорніть марлею, зверху покладіть гніт.
11. Поставте форму з паскою в холодильник на добу. Акуратно злийте сироватку, переверніть, зніміть форму, потім зніміть марлю.
12. Прикрасьте цукатами. Термін придатності сирної паски – не більше 72 годин.

Паска від Тетяни Литвинової

Інгредієнти для тіста:

• яйця — 30 шт. (30 жовтків і 20 білків)
• вершкове масло — 1 кг
• цукор — 2 кг
• сметана (домашні вершки) — 500 мл
• молоко — 1 л
• родзинки — 1 кг
• цукати — 700 г
• сік 1 лимона
• цедра 1 лимона і 1 апельсина
• ванільний цукор — 5—6 пак.
• сухі дріжджі «Др. Откер» — 10 пак.
• борошно вищого сорту — 4—5 кг (скільки візьме тісто)

Більше на тему: Паска Краффін – рецепт покроковий

Приготування:

1. Закип’ятіть молоко і додайте до нього трохи борошна, довівши  до консистенції густої сметани. Дайте охолонути, щоб руці було тепло. Додайте дріжджі та залиште підніматися.
2. Окремо збийте жовтки з цукром і білки з цукром. Обережно підмішайте все до опари, що піднялася, додайте борошно, довівши до стану густої сметани. Залиште підніматися.
3. Розтопіть масло і додайте до нього сметану, сік лимона, цедру і ваніль. Додавайте борошно до такого стану м’якості тіста: воно має стати м’яким, пухким, трохи прилипати до рук. Не забивайте тісто борошном! Вимішувати доведеться довго, мінімум півгодини, адже тісто дуже здобне.
4. Додайте помиті родзинки, присипані борошном, і рублені цукати. Цукати краще порубати в міксері, попередньо додавши в чашу міксера кілька ложок борошна, інакше цукати злипнуться в грудку. Якщо рубати доведеться ножем, то теж із борошном.
5. Поставте тісто в тепле місце. Воно має збільшитися вдвічі, це займе від 1 до 1,5 години.
6. Форми змастіть олією. Сформуйте гладкі клубочки і заповніть ними формочки на третину. Якщо форми паперові, то просто покладіть клубочки на дно.
7. Випікати паску бажано на нижньому підпалі, за температури не більше 150—160 °C.
8. Готові паски одразу дістаньте з металевих формочок. Якщо паски високі, то покладіть їх на кілька хвилин на чистий рушник, покатайте з боку на бік, щоб не залежався бочок.
9. Змастіть гарячі паски глазур’ю.

Більше на тему: Паска з цукатами

Інгредієнти для глазурі:

• яйця (білки) — 4 шт.
• цукор — 250 г
• лимонна кислота — 0,5 ч. л.
• цукрова пудра — 125 г
• ванільний цукор — 5 г (1 пакетик)

Приготування глазурі:

1. Дуже важливо в приготуванні меренги, як основи глазурі, чисто відокремити білки від жовтків.
2. Не менш важливо, щоб посуд, у якому будете збивати білки, був абсолютно чистим, без залишків води або жиру.
3. Яєчні білки ретельно збийте в стійку піну, поступово додаючи до них звичайний та ванільний цукор, змішаний з лимонною кислотою.
4. Цукор і лимонну кислоту починайте всипати не одразу, а лише через деякий час, коли білки вже зіб’ються в піну, схожу на мильну, інакше вони будуть мазатися.
5. Коли збиті з цукром білки будуть добре триматися на вінчику, не звисаючи вниз, додайте до них цукрову пудру. Обережно перемішайте все ложкою.

Смачного та щасливого Великодня!

Читайте нас також у Viber і Telegram СТБ

Запись Паски від суддів «МастерШеф»: рецепти від Ектора Хіменеса-Браво, Володимира Ярославського і Ольги Мартиновської впервые опубликована на сайте Телеканал СТБ.